Pêche & kumquat confit
PÊCHE & KUMQUAT CONFIT

Émulsion de pêche saturne au parfum de Safran de Lens. Confit de Kumquat à la vanille de Madagascar.

Cassis & miel
CASSIS & MIEL

Émulsion de baie de cassis de Bourgogne au miel des prairies de Chermignon.

Rhubarbe fraise et menthe
RHUBARBE FRAISE ET MENTHE

Émulsion de fraise Joly et sa fraîcheur de menthe, compotée de rhubarbe du jardin.

Banane & raisin
BANANE & RAISIN

Émulsion de banane flambée au rhum Matusalem 23 ans d’âge. Cœur de raisin.

Framboise
FRAMBOISE

Framboise de Salin en double texture.

Passion & yaourt
PASSION & YAOURT

Gelée de fruits de la passion et son émulsion au yaourt grec.

Caramel au citron de Menton
CARAMEL AU CITRON DE MENTON

Émulsion façon tarte citron de Menton.

Thé Matcha & Sudachi
THE MATCHA & SUDACHI

Émulsion de Matcha de Kyoto, jus confit de citron sudachi et vanille du Mexique.

Pamplemousse & cannelle
PAMPLEMOUSSE & CANNELLE

Jus confit de pamplemousse rose et émulsion à la cannelle du Sri Lanka.

Caramel au sucre de fleurs de palmier
CARAMEL FLEURS DE PALMIER

Caramel au sucre de fleurs de palmier. Flocons de sel de Marrakech.

Mojito
MOJITO

Émulsion façon mojito.

Grand Cru Las Lomas
GRAND CRU LAS LOMAS

Émulsion Grand Cru 69%, originaire de Puerta Pulache, Pérou.

Cheesecake mangue
CHEESCAKE MANGUE

Émulsion façon cheesecake à la mangue Alphonso, Inde. Croustillant de Spéculos.

Figue
FIGUE

Émulsion de figue de Solliès parfumée au balsamique AOP 25 ans d’âge de l’Acetaia del Cristo, Modena.

Cerise & pistache
CERISE & PISTACHE

Émulsion de pistache verte de Bronte, Sicile. Gelée de cerise des jardins de Grône.

Abricot & Reine-des-prés
ABRICOT & REINE-DES-PRÉS

Émulsion façon crème brulée à la Reine-des-prés. Confit acidulé d’abricots de Nendaz.

Autour du Tiramisù
AUTOUR DU TIRAMISÙ

Émulsion café de Sidamo, Ethiopie, torréfié à Crans-Montana et Mascarpone à l’Amaretto Disaronno.

Autour de la tarte tatin
AUTOUR DE LA TARTE TATIN

Émulsion de pomme caramélisée au sucre de fleurs de palmier et cannelle.

Whisky Ardbeg
WHISKY ARDBEG

Émulsion de Grand Cru de Java fumé et whisky écossais (Ile d’Islay) 10 ans d’âge.

Madagascar & Java
MADAGASCAR & JAVA

Grand Cru, Madagascar 64% et Java 64%.

Fruits de la passion
FRUITS DE LA PASSION

Le doux mariage d’un Bolivie 38% et d’un Équateur 72% aux fruits de la passion.

Choc intense
CHOC INTENSE

Émulsion Grand Cru Venezuela 65% cacao et beurre salé et son croustillant de fèves de cacao.

Ganache O'lait
O'LAIT

Émulsion Grand Cru Las Lomas 42%.

Amande d’Avola de Sicile
AMANDE D’AVOLA DE SICILE

Mi-cuit de pâte d’amandes d’Avola et agrumes.

Cru Sauvage 60H
CRU SAUVAGE 60H

Émulsion Grand Cru, Bolivie, plaine de Beni, 68% et 60 heures de conchage.

Cœur de Las Lomas 80%
COEUR DE LAS LOMAS 80%

Émulsion 80% de fèves Piura Porcelana, Puerta Pulache, Pérou.

Framboise & Baie de Tasmanie
FRAMBOISE & BAIE DE TASMANIE

Émulsion de framboise de Salin et gelée rafraichissante de feuilles de citronnelle et baies de Tasmanie.

Thé au jasmin
THÉ AU JASMIN

Infusion au thé blanc de Fuding, Fujian et fleurs de jasmin.

Caviar de vanille
CAVIAR DE VANILLE

Émulsion blanche de caviar de vanille de Madagascar.

Praliné croquant
PRALINÉ CROQUANT

Praliné croquant caramélisé aux noisettes Tonda Gentile de Cortemillia et fleurs de noisette.

Order ganaches